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中国之大，真是无奇不有。比如风味小吃，就千奇百怪，品种繁多。东北爱吃豆包，西北喜食羊肉，燕赵巧做面食，江浙多嗜甜腻，四川是麻辣火锅，广东是生猛海鲜等等，不一而足。几乎每一个小地方都能做出令你惊奇的好吃东西。正是这些各具特色的地方风味，构成了我们民族的饮食品牌，以其优良的品格跻身于世界饮食文化之林。我想，这不也是颇值得我们骄傲的话题么？ 大哨子就是江西修水特有的一道菜肴。 
江西修水县城良塘区。
大哨子确属修水的专利。我从江南走到塞北，既未见过、也未听过哪里还有这道菜的。其实它的烹调很简单：将芋头去皮煮烂，加薯粉调成泥状，以肉丁、芝麻、红糖等做馅，像包包子一样包好，经蒸或煮一遍，再用糖一炒即可。不过味道却很独特，咬一口皮儿，滑嫩软和，面粉糯米之类就不值一比了。馅儿呢？一进口便有一股清香透入心田，甜而不腻，酥而不俗。真的好吃极了。大哨子平时一般是不做的，只有家里来了相当重要的贵客，或是办婚庆喜事，才张罗着做。还有就是每年过大年的时候，家家户户都将藏于地窖里的芋头取出，用一竹篮挂于檐下，倒进破磁瓦片，撞去外皮，加以制作。所以到了春节前一两天，村寨里到处都是撞芋头的景象，孩子们便平添了许多过年的喜气。 
修水大哨子。
关于大哨子的来历，在修水有多种传说。比较合乎情理的应是与战争有关的一种。元朝末期，朱元璋与陈友谅会战鄱阳湖，一日，朱军败走武宁，正在埋锅造饭，忽探子禀报，陈军追来，火头军慌乱之时，将一锅煮熟的芋头和一锅肉丁包在一起，背着便逃。一夜奔波之后，撤至修水，方才摆脱追兵。此时大家已是饥肠辘辘，瘫在地下宛如稀泥。伙夫只得强打精神，再为大家做饭充饥。 内容来自xiushui.Ｎet 可当他打开家伙一看时，眉头又紧皱起来，只见那些芋头和肉丁已混在一起，被挤压成一锅稀粥，实在难以成菜。火头军心生一计，索性加进少许薯粉调和，做成团儿，蒸煮之后，分给官兵充饥，并将多余的散发给当地百姓。不料大家吃后纷纷叫好，问伙夫“这是什么菜”？伙夫取“肉丁，又曰臊子”之意，或受西北一带“臊子面”的启发，便随口答道：“臊子果”。从此当地百姓皆予仿做，几经演变，便传了下来。 
大哨子馅的一种。
至于为何叫做“臊子”？其实并没有准确的答案。《水浒传》第二回“鲁提辖拳打镇关西”一节中。写到鲁智深去找郑屠的岔子闹事时，说：“奉着经略相公钧旨，要十斤精肉，切做臊子，不要见半点肥的在上面”。于是那郑屠“自去肉案上，拣了十斤精肉，细细切做臊子”。后来鲁达又说：“再要十斤，都是肥的，不要见些精的在上面，也要切做臊子”，郑屠“又选了十斤实标的肥肉，也细细的切做臊子，把荷叶来包了”。说明旧时确是把切碎的肉丁叫做臊子的。 HULING 可当地还有一种说法，说是当时有人问那火头军时，火头军一想，逃跑时报信的是哨兵，又听到催促逃跑的唿哨不断，弄得他手忙脚乱，才成就了这个好菜，所以就叫做“哨子”。至今修水人都还搞不清究竟用哪个字为好，“臊子”虽然最符合事实，乃“肉末或肉丁”、“剁碎的肉”之谓，可这个“臊”字实在有失雅致，不太好听。也有人叫“筲子”、“苕子”甚或生造一个字的，似乎都不尽如人意。 
包哨子。
近来有学者倡导用“䬰”字，亦有道理。《康熙字典》上解释的很简单，三个字：“小食也”。叫“䬰子”字义相符，但似乎缺少了文化内涵，与蕴含其中的奇闻传说脱节，显得过于物化。我也曾想，那果子的形状酷似一朵含苞欲放的芍药，姑且就把它叫做“芍子”吧。芍药与牡丹齐名，是美丽的象征，这种美味，就应配上一个美丽的名字，不仅吃之可口，而且意味深长，会给人留下美好的回味。但仔细想来，也是一种偏爱之心使然，名不副实。 内容来自xiushui.Ｎet 反复斟酌，还是叫“哨子”为好。一是说得通。那个伙夫说是因为哨兵、唿哨之故，取名哨子，是有其内在联系的；二是“约定俗成”。多少年来，修水人用“哨子”之名久矣，且用之广泛，只要落实到文字上，绝大多数都用的“哨”字。恰如“晒太阳”“看医生”之类，明知名实有悖，却不好更改。想来文化的潜移默化力量实在强大，要想改变一个形成共识的东西，是不容易的。 
修水大哨子。
之所以叫大哨子，是因为与之相对的还有小哨子。芋泥薯粉和好后，在手掌心里搓成略小于樱桃的小丸子，焯水后放入高汤煮熟，加入鲜肉臊子，佐以姜葱蒜末，即可食用。其味鲜美，口感润滑，味道也是一等一的好。大哨子虽好吃，但却不好做。从皮儿来说，用料是芋头。芋头没有粘性，要靠薯粉调和，薯粉的用量很有讲究，少了包不起来，一煮就会裂开；多了咬劲太大，口感不好。必须放的适当，才能在吃的时候，装在碗里是圆的，夹在筷子上是扁的，却又不破，咬在口里是嫩滑酥松的，十分受用。馅也有讲究，如若在肉丁里面加些桂花、花生仁什么的，那味道就又香又甜；若是加上香菇、虾仁等咸料，就会又是另一种风味。总之用心的人们总是要开动脑筋，让客人得到美妙的享受。 
古老而又年轻的修水县城。
记得早年农村贫困时，我的家乡有个年过半百的老汉，好久没有吃到荤腥，一天到办喜事的亲戚家做客，坐在桌子上等了好久，闻到厨房里传来的香气，一个劲的在吞口水。一会儿，端上来一碗油光发亮、布满红糖芝麻、香喷喷的大哨子，他迫不及待地夹了一个就往嘴里送，谁料刚出锅的哨子还很烫，含在口里受不住，他猛地吸一口气，那大哨子竟忽隆一下滑到了喉咙口上，把气管堵了个严严实实。 HULING 那时农村人都不懂医疗知识，不知怎么抢救，只是七手八脚乱成一团，只几分钟，那老儿竟被活活噎死了。虽说这是个悲剧，但也从另一方面说明了大哨子的吸引力大得惊人！ 
江西修水县城北城区。
我对大哨子是情有独钟的。小时候盼过年，主要就是盼着能吃上大哨子。大年中午饭之后，小伙伴们总会在一起比谁吃的多，一般多的能吃十几个，女孩们少的也要吃五六个。那才真叫过年似的痛快！后来离开家乡了，几年才回去探一次亲，亲人们总要拿出最好的东西招待我，除了鸡鱼腊肉，也就是做大哨子了。每次都会吃个心满意足，久久都不会忘记。现在就更是方便了，不仅人们家里随时都可以做，而且还能到街上买到，什么味儿的都有。大哨子的名声也越传越远，早已走出了修水，进入了全国各地市场，走上了四面八方的餐桌。不过，到街上去吃大哨子，我总吃不出过去那种味道来。 【古城旧梦】出品 微信号：gcjm888888 HULING 朱法元： 江西修水人，中国作家协会会员，中国编辑学会常务理事，《古城旧梦》特约作者。曾任江西出版集团副总经理、编委会总编辑，江西文化研究会副会长。作品散见于《人民日报》《光明日报》《解放军报》《解放军文艺》《散文选刊》《大家》《美文》《百花洲》《天津文学》等报刊。著有散文集、诗集9部，其中《沉静的山歌》荣获第四届冰心散文奖优秀奖、第三届中华优秀出版物提名奖。 |
