发布时间: 浏览: 次 作者:冷建三
一、关于宁州茶种
茶叶对我来说是个刻骨铭心的话题，它在我的人生经历中有过爱有过痛。然而，当我说着茶叶的话题，决不是因为爱和痛，而是在平静中的冷静思考。
修水的茶叶曾是修水的骄傲，它是修水本土的经济产业中唯一作为原种写进植物史册的。它的学名叫宁州茶，宁州是修水县的前身，修水史名为分宁，曾是个县，元大德八年（1304）升为州，分宁更名宁州。那时，应是修水茶叶走进农业科学的初期，虽然那时没有农业科学的说法。
把修水茶叶的研究上升到农业科学，始自民国22年（1933）春，省农业院在修水设立茶叶科研机构。设机构的名称为：省农业院修水茶叶改良场。茶叶改良场的责任，是把修水茶叶栽培与制茶进行改良试验。民国23年（1934），建茶叶生产基地于县城南，置地260亩，从事茶叶栽培与制茶的试验研究推广工作。解放初，由中国茶叶公司接管，更名中国茶叶公司修水茶叶实验场。1952年改属省农林厅，1955年易名江西省修水茶叶试验站，口头称谓简称修水茶试站。
我的老师刘忠考先生认为，修水茶试站是国内最早的一个茶叶科研机构，不是茶叶生产经营企业，对宁州茶的科研曾取得过丰硕成果，对中国茶叶是有突出贡献的。因此，在中国茶叶界也是很有影响力的。
刘忠考先生曾在修水小斗岭共大任教，边从事教学边研究学习茶叶技术，进入茶叶科技工作领域。后调芭蕉山负责茶叶技术，再后出任江西宁红保健茶科研所所长。但他始认为，自己在茶叶科研领域永远都是个学生。他说：“宁州茶的品质在于茶叶的内质与外形的完美结合，是具有科研价值的。对修水茶叶研究，我最崇拜的人是原修水茶科所所长陈天霓先生，他对修水茶叶研究有突出的成绩。”
但修水现行茶叶种植中，宁州茶所占比例却在逐步减少。写作本文时，我采访了黄良早先生，他是个文人，退休后借用在县茶试站做茶文化历史资料收集和整理工作，他告诉我：“修水茶最早的是宁州群体种，有宁州大叶种、宁州早。后逐步培育了宁州1号、宁州2号、宁州5号、宁州6号、宁州7号，其中，宁州2号是国级优良品种。自1978年陆续引进了福鼎大白、政和大白、福云6号、铁观音、上梅州、楮叶齐、迎霜、华茶1号等优良品种。现在主栽品种9个，一般做正宗宁红茶还是多用宁州茶树的鲜叶。”
得知刘老师从贵州回修，我立即去拜望他。我知道他在写一部关于修水茶史的书，却因身体的原因，未能完稿付梓。对于宁州茶这一优良品种，他说了两个观点。一是这个茶叶品种是修水本土原种，这是客观存在，不可以改变的。二是宁州茶品质优良，是不可以否认的，我县上享誉海内外的“双井茶”和“宁红茶”，都必须是宁州茶种产的茶叶精制而成，别的茶种不可以替代的。
修水出产宁州种茶，这是修水的骄傲。宁州茶为修水带来的骄傲，写进了《修水县志》。
县志载：“后唐年间，本县就产制茶叶。”我可以这么理解，修水人从一般饮茶到把茶叶加制作成为成品茶叶之间，应有一段漫长的历史，这是没有文字记载的。县志里的这一句只是告诉人们，修水人从唐朝年间就掌握了种茶技术，这也是多么了不起的。
又载：“后唐清泰年（935）毛文锡《茶谱》载：‘洪州双井白芽，制作极精。’至两宋，宁茶蜚声国内。”洪州是对修水的称谓，即宁州。双井即现今杭口镇双井村，白芽即采摘刚露出芽尖白茶叶加工的茶。制作极精这句话，说明了当时的茶叶加工工艺已达到非常高的水平。我们可以这么理解，修水的“双井绿”品牌是在后唐就打出来的，就叫响的，它是一个千年品牌。
又载：“北宋黄庶、黄山谷父子将家乡精制的双井茶推赏于京师，一时名动京华。”意思是，在北宋时期，在朝廷为官的黄庶、黄山谷父子，把双井人精制的绿茶赠与同事，并与之共同品尝与欣赏。这句话我可以这么理解，双井茶是有故事的，它与的扬名天下并非偶然，而是因为有黄家父子的努力。修水历史上的大人物很多，能像黄家父子一样把故乡的名字通过一个地方特产名扬天下，似乎不多见。
县志上还有这么个故事，游历来华的俄太子没有看上中华美女，却钟情于中国的茶叶，尤其是我们修水人生产的宁州红茶（简称宁红茶）。他以俄太子的身份赠给“茶盖中华，价压天下”的匾额，这应是他发自内心的赞誉。
茶叶走向世界，从网上有这样的介绍：“美国茶叶专家威廉.马克斯在《茶叶全书》专著中评述：‘宁红茶外形美丽、紧结、色黑、水色鲜引动人，在茶中极具价值。’”在这里，我要感谢这个美国专家。但反过来看，又要感谢大自然，她把宁州茶种赐与了我们。
三、茶叶在修水人心目中的地位
对修水人来说，茶叶不只是习惯性的生活饮料，更是保健饮品。
传说，修水人先人最认识草药都称之为茶，喝茶为解毒祛火。人体为何生病，是因体内毒素所致。人体的毒素有寒毒与热毒之分，其热毒主要来自于日晒和食用上火食物。喝茶叶是用来去除热毒的，古代的人认为，大自然有一条平衡关系的定律，自然里有导致人生病的要害，就必有让人体去除病害的茶（药物）。古人嗜茶，其实就药，从让人治病到追求长生不老。但绝大多数茶（药）都苦涩无比，很难喝下去。直到认识了茶叶，才发现，茶叶的去毒功效最佳，而且口感很好，所以就认为茶叶为药草之王，把茶叶称之为茶，把药草称之为老茶。我小时听老人去买药不说买，不说买，说捡。称中药不说药，说老茶。病了，说是要郎中看个手，开个单去捡贴老茶来吃。这种话若是让年青人所见，还以为讲江湖暗语。
古代饮茶是煮茶，似现在的人煎药。后来进而形成泡茶，是上升到了文化的高度，追求的是口感与情趣。那是读书人的发现，是饮茶意义上的深度与广度开发。
茶在修水人心目中的地比饭高，人们常说茶饭，而不说饭茶。也说明健康是第一位的。也因此，过去修水农村，家家户户都在菜地边种茶。
而有茶饭中，茶是不可替代的，必须是用茶叶泡的才叫茶。即便是后来的西边区菊花茶、三都米爆茶、山口萝卜条茶，茶叶还是第一要素。饭就可以多变，没有大米，用红薯煮的也叫饭，用五谷杂粮煮来充饥的都吃饭。
四、修水茶叶的传统加工工艺
修水民间最早加工的茶叶大约只有青茶和烟茶。我小时候看见乡里人加工茶叶，大多是采回茶叶用水洗干净，锅里炒软，手揉加工。然后去日头里晒干，是曰青茶。假如天雨，便将茶叶用烟火熏干，是曰烟茶。也许，这就是最传统的茶叶加工方法。
但也有不先洗茶，因为水洗过的茶在杀青时是慢热的，得先将茶叶上的水加热才能达到让茶叶受热，杀青变成煮青。这样加工的茶叶就会失去茶叶的清香气息。茶叶的清香是加工工艺决定的，要想让茶叶达到自然清香的效果，快速杀青，及时揉捻，及时烘干，不让茶叶里的茶黄素氧化。而古代是不知道这些道理的，他们只知道茶叶从采摘到加工时间要短，工艺有特别的要求。我猜想，这应是古代文人的作为。古代文人是脚踏实地的，古人以读书明智，耕读为乐。所以，那个时代不会有书呆子，不像当代人读书多了成傻子。古代读书人风流浪漫，表现在饮酒诵诗，饮茶论道。诗是感咏人生，道为生存之法，活进了一个境界。也许正是这生活的道法带来了人类生存的高雅之气，遂让饮茶成为文人的雅俗。我想，当年双井人的读书之风一定是弥漫着这样的雅俗的，黄庶、黄山谷父子也应是如此的风流才子。他们品饮的茶叶一定是出自自己之手，一双能把诗文写得精致之手也一定能把茶叶加工得精致，也因此可以断定，他们推赏至京师的茶叶，绝对就不是晒青茶与烟茶，而是色香味具佳，带着自然清新之气的双井绿茶了。
修水古代历史上是否加工红茶，不得而知。但过去修水人不喝红茶，是可以肯定的。我们乡下人认为，绿茶是食茶，红茶是药茶，绿茶是手工茶，红茶是脚工茶。至于修水人从什么时学会加工红茶，查一下史料，大约在清光绪年间。因为这个时期，修水的茶叶开始进入外销市场。而修水当年进入外销市场的茶叶是红茶，并形成了宁红茶的品牌。
与绿茶加工工艺比较，红茶的加工多了一道发酵程序。但反而使茶叶加工变得简单些，因为要让茶叶保持鲜绿是多么难的事。而且加工红茶可以用脚踩，又比手工加工轻松些。后来有了木制的手推揉捻机，也是在红茶加工中应用。
五、古老野生茶叶树见证宁州茶原种
百年前对修水茶叶的改良，一方面是让生长在林荫下的茶叶进入茶园种植，并通过对土壤肥力的改变提高鲜叶的叶质和产量。一方面是改进茶叶的制作工艺，找到茶叶加工的内在规律性。但后来的情形就有所改变，走了茶叶种多元化的路。我对新培育的宁州茶新品种的认识不敢苟同，而对真正的原种茶更感兴趣。
十年前，我认识了大椿茶厂厂长吴章金，他对我说：“大椿的高山就有很多野生茶叶树，从仙姑堂往上在海拔900多米的地方，有一株野茶树，树身围径有八、九寸。”
吴章金说的野茶树我没有去现场考察，但我相信他说的话。
后来，我认识了原县农业局退休干部张待民先生，他告诉我：“位于黄坳乡的九龙山真正是野生茶的故乡，那里有大面积的野茶叶树。”
当年，张待民先生任黄坳乡党委书记期间，了解到九龙山有大面积野生茶叶，亲自上山考察，走遍了九龙山的山山岭岭。退休后，有一年，一位从北京来的茶商听说修水山区有野生茶叶，经人介绍，去找他。他把这位茶商领进九龙山，茶商想不到有如此大面积的野茶，就在九龙山村建立了野生茶基地。并委托他去看管那些野茶叶树，他成了九龙山野茶叶树的保护人。现在，他年纪大了，爬不了那陡峭的山岭，让儿子张林峰来接班。
为了实地考证野茶叶树，我与张林峰两次登上九龙山。第一次刚走到观音堂位置，突然天空乌云压顶，随之暴雨倾盆，我们被淋为落汤鸡。雨后山坡很滑，没有办法继续前行，很遗憾地返回。第二次择了晴天，山下气温高达37度，山上气温却只有32度左右。尽管山地陡峭，没有道路，我们几乎手当脚爬上山，只是累，不觉得热。观音堂海抜700多米，到达野茶叶生长的山林是海拔1030米，我们走了一个半小时。那片茶叶树所在的位置乱石成推，可以想象这山岭曾是乱石山，树木生长于岩石缝隙。后来，乱石不断风化，与腐叶构成地面的土壤，形成疏松肥沃的土质条件。茶叶树就生长林荫下的石头缝隙，是成片的丛生。这些茶叶树都属灌木类，长到相应高度便倒伏，像地龙柏那样覆盖于地。其中有一株十几根分枝，最大枝杆直径15公分左右。
近年，张林峰发现九龙的生态资源，成立了康养源公司来开发九龙山，对野生茶的开发是一个重要方面，他在公司的资料里这样介绍：“九龙山在我县黄坳乡境内，与武宁、奉新、靖安接攘，这是一座神奇的山，一座万物宜生的生命之山。主峰海拔1770余米，山岭土壤为富硒土壤，盛产药材与珍贵植物。在珍贵的野植物中，以青钱柳、红豆杉、野茶叶树、野油茶树、野杨梅树、野猕猴桃树最为著名。其中，野茶叶树遍布海拔600米至1200米的山岭，或山泉旁，或悬崖边，长在崖石缝隙。总量数千株，多为300年以上树龄，主要分布在龙洞、观音堂、毛田、张家等山岭。位于九龙寺附近，还有一片约50亩的茶园，据说是清康熙时期当地村民种植，百余年无人管理，早已没于林阴之下，在自然的状态生长良好。”
九龙山当地村民说，村里人吃的茶叶都是野茶，山岭上哪有野茶叶树，妇女都知道。每年清明节后，妇女们开始上山采野茶，最远的野茶叶在龙洞、毛田等山岭，去那里采茶，都是带上干粮，天未亮出发，远的地方要走三个多小时才能到达，下午三点左右必须下山，每人每天只能摘几斤鲜叶。外地人想买，几千元一斤都不卖，要留给自己吃。
在我人生的几十年里，见证了修水茶叶经营的三个历史时期。第一个时期从我出生到1976年，基本处于全民种茶时期。这个时期，修水的茶叶基本是本地的宁州种茶。第二个时期从1976年至2000年，基本处于国营企业和大集体企业经营茶叶期。这个时期，就有了大量的外来茶叶品种的种植，但农民家庭种植的茶叶，基本上是宁州种茶。第三个时期是2000后，基本处于私营企业经营茶叶期。这时，全县的茶园已大部分改种外来品种，只有很少一部分是宁州种茶品种。这是因为，如果要生产正宗的“宁红茶”和“双井绿”，必须是宁州种茶鲜叶加工。
至此，对于茶叶种植业来说，己完全被市场所左右，被现代茶叶加工工艺所制约，不可能回到全民种茶与参与经营的时代，也不可能回到宁州种茶种植的全盛时期了。
不去评价这是进步还是衰落，但从个人的感情上，我还是怀念第一个时期。
那个时期，我记忆里修水茶叶是宁红茶时代，而且加工工艺也主要是工夫茶。所谓的工夫茶，是靠人力一手一脚做出来的。那时农村没有茶园，所有的茶叶（包括农村社员家以及农业生产队种的茶叶）都是套种在耕地的地边，是不成行也不成片的散茶。1968年，我13岁，独闯县城在茶试站做“采茶男工”，看见那满山满坡的茶园，非常惊讶，非常震撼，仿佛看见了茶叶的大千世界。更加惊讶的是看见了机械加工茶叶，觉得很了不起。
1969年，我成为了生产队的社员。这个时期成为生产队社员没有年龄规定，未成年人入社是半劳力，领半劳力工分。六旬以后老人视身体状况，逐步从全劳力中下降为半劳力。但对于出勤天有规定，全劳力得出满勤。所谓满勤，就是每年参加生产队劳动的时间，不能少于年初生产队规定的标准。对于半劳力就没有这个规定，但农忙季节，半劳力也得参加集体劳动。我所在的生产队是山区队，主要耕地是旱地。由于属于边远山区，行政管理相对滞后，主要表现在社员家庭都有大面积的自留地。因为有在耕地套种茶叶的传统，即便是新开垦的荒地，也在年冬种些茶叶种子在地边，过了两三年，这些茶叶就可以采摘。所以，我们队里茶叶成为仅次于水稻、红薯的主产业。到了清明节后，生产队的主要生产就是采茶与加工红茶。
为了把茶叶及时采摘加工，这时的劳力几乎是倾巢出动，妇女儿童上山采茶，男劳力加工茶叶。既要让生产队耕地的茶叶及时采摘加工，又不能让社员自留地的茶叶受影响，社员学会公私兼顾。
我一直认为，真正的宁红茶加工师傅在民间，在全民种植经营茶叶的时期。那时，把茶叶加工后送到茶叶收购站去卖，那是多么壮观的景象。在谷雨与立夏之间的日子，茶叶收购站排队卖茶会形成长龙。有的人上午去卖茶，得在天黑才把茶叶卖了回家。为什么要这么长时间，消磨时间在评茶的过程。评茶员说，这茶只能定三级，社员争二级。于是，评茶员得解释这茶的问题出在哪里。评茶员要把茶叶的级别降下来，总能够找到理由。加工前茶叶萎凋不够，出现破碎茶叶。加工时不到位，不够条索。发酵时间太短，开汤的汤色不够红。焙茶时炭火里的烟未断，茶叶里有烟味。等等。每卖一次茶，便是一次对茶叶加工的学习。直接体验茶叶加工，从实践中掌握技术，提高技术。
我们那个生产队每年要生产几千斤红茶，全都是工夫茶。加工茶都凭脚功，我那时人小脚小，一次不可以加工很多。队长特别培养我，让我负责给茶叶发酵和焙茶。给茶叶发酵方法很简单，把加工成条索状的茶叶置于竹簊，盖上棉巾，放日头里晒。到了差不多的时间去看一下，见茶梗均已变红就可以上焙笼。焙茶是在地上挖个坑，炭火烧在坑里，待烧透看不见烟，盖上毛灰。把焙笼放到坑上手要轻，不能让茶碎片落于炭火。过了大约20分钟翻焙一次，翻焙要轻轻地把焙笼搬离坑，翻过来，把茶叶倒在盘簊。再又轻轻地把茶叶均匀地撒放于焙笼，轻轻搬到坑火上去。
1978年，我进了芭蕉山垦殖场，也直接与茶叶打交道。从种茶、管理茶园、到初制毛茶、精制细茶，整个茶叶生产制作的过程，已然现代化了。
现在回想起来，居然有些犯混，不知对于茶叶来说，现代科技是幸还是不幸。过去，根本没有茶园管理的说法，不需要搞什么茶园春季施肥与秋后管理，更不用给茶叶打农药。且过去加工茶叶是一手一脚的工夫，没有揉捻机，没有烘干机，更没有用于茶叶精制的圆筛、抖筛、圆切、栋梗、风选等机器。可是，机器加工的茶叶能比工夫茶优质么？
我甚至于有些怀念当年那家家户户在自家耕地上套种茶叶的情状，怀念那全民种茶的历史。
我更加为修水的两块茶金字招牌而担忧，“宁红茶”是红茶骄傲，“双井绿”是绿茶的骄傲，然而更是宁州种茶的骄傲。
六、宁州种茶的希望
在写作此文时，我去了一趟双井村采访。我曾听说，双井村人种的茶园基本上没有了宁州种茶，心想，没有了宁州种茶，能用福鼎大白种茶加出正宗的“双井绿”茶么？采访中，村党支部书记姜伟告诉我，实际情况不是这样，村里的几个种茶大户，都保留了相当数量宁州茶面积。
之后，我又专程去了漫江茶厂，这是当年生产“宁红金毫”的地方。春茶生产已近尾声，厂里只见一名工人在用机器加工茶叶，但加工的不是宁红茶。我没有赶上宁红茶加工的季节。我后来独自一人到茶园去走了走，这片茶园我很熟悉，当年芭蕉垦殖场与漫江茶厂是茶叶生产兄弟单位，我经常过来学习的。在这里，我有十分多的感慨，却不知怎样来表达。
我还采访了大椿茶厂吴章金厂长，他告诉我，在大椿茶厂的茶叶生产基地还有相当面积的宁州种茶园。
在写完本文初稿后，我又两次上了九龙山。这里大面积的宁州种茶让我想到本土二字的深远含义。我不敢去与现代茶商去探讨茶叶，我也不敢说这些原生态的茶叶寄予人们怎样的期待与希望，但我一直为之深思。
